PASSIONE CUCINA
IL LIBRO
La semplicità della cucina regionale declinata attraverso tre alimenti immancabili come pane, pasta e verdure. Così lo chef Erny Lombardo racconta la ricchezza della tavola italiana tra sapori antichi e sempre buoni con un tocco di creatività culinaria.
Tanto gusto dalla Valle D’Aosta alla Sicilia ma... come si tagliano gli ingredienti e quali sono i metodi di cottura idonei per garantire il meglio nel piatto e preservare il carattere di ogni ricetta? Erny Lombardo ha pensato anche a questo, regalando consigli e idee per cucinare alla perfezione tra fritture, grigliate, cotture al vapore e al forno, senza tralasciare tanti suggerimenti sui materiali di pentole e padelle e sugli utensili da utilizzare.
Basta saper scegliere l’attrezzatura corretta, seguire la stagionalità degli ingredienti, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e assaporare le tradizioni che rendono unica l’Italia per avere sulla tavola di ogni giorno una cucina eccezionale e mai scontata.
Qui trovate alcune ricette del libro "Passione Cucina":
per 4 persone
COUS COUS DI GAMBERI E CALAMARI
Ingredienti:
- 350 g di cous cous precotto
- 700 ml di acqua bollente
- 500 g di gamberi puliti
- 600 g di calamari puliti
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di succo di limone
- 1 finocchio
- 100 g di olive verdi giganti
- 250 g di lupini
- 450 g di sugo di pomodoro pachino
- olio extravergine d’oliva “L’Olio di Felice Garibaldi” De Carlo
- un mazzetto di foglie di erba luigia
- un pizzico di sale
Mondate il finocchio e tagliatelo a listarelle; sgusciate i lupini, eliminate il filo nero ai gamberi
e tagliate a anelli i calamari. Nella cocotte di ghisa mettete 3 cucchiai di olio extravergine, il vino e il succo di limone e lasciate evaporare per 10 minuti. Unite le listarelle di finocchio, i lupini, le olive verdi e i calamari e lasciate cuocere per 15 minuti, poi versatevi il sugo di pachino e cuocete per 30 minuti. Per ultimi aggiungete i gamberi e cuocete per altri 5 minuti; regolate di sale.
Nel frattempo, nella tajine portate a bollore dell’acqua salata, toglietela dal fuoco e versatevi
a pioggia il cous cous, mescolate velocemente e poi lasciate riposare 10 minuti con il coperchio chiuso. Quando si sarà ben gonfiato, sgranatelo con i rebbi di una forchetta, formando una cupola, versatevi il condimento di calamari e gamberi in citronette e profumate con foglie di erba luigia a piacere.
per 4 persone
FUGASSA LIGURE CON BAGNETTO DI ALICI E PESTO
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 15 g di lievito di birra fresco + 100 ml di acqua
- 7 g di sale
- 1 cucchiaino di miele
- 200 ml di acqua
- 20 ml di olio extravergine d’oliva (mix di ‘Il Classico’ e ‘Olio Extravergine al Basilico’ De Carlo)
Per il pesto:
- 50 g di foglie di basilico
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di pinoli
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20 g di pecorino grattugiato
- 100 ml di olio extravergine ‘Elisir al Basilico’ De Carlo
- un pizzico di sale grosso
Per le alici:
- 10-12 alici pulite e abbattute
- 50 ml di acqua
- 50 ml di aceto di vino bianco
Fate sciogliere il lievito di birra in un bicchiere d’acqua tiepida. Nella ciotola dell’impastatrice mettete i 200 ml di acqua con l’olio e il miele, mescolate, aggiungete metà della farina e impastate. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, versatevi il lievito sciolto e la farina rimasta. Impastate per 5 minuti, aggiungete il sale e continuate a impastare con il gancio per altri 10 minuti.
Fate riposare l’impasto nella ciotola per 10 minuti, poi trasferitelo su una spianatoia infarinata, dandogli una piega dal lato lungo. Dividete l’impasto in 2 porzioni e sistematele su una teglia rotonda unta d’olio. Mettete le teglie a lievitare in un luogo asciutto per un’ora. Stendete l’impasto nella teglia allargandolo con delicatezza e rimettete a lievitare per altri 30-40 minuti. Con le dita formate dei buchini piuttosto profondi e cospargete di sale, bagnate la superficie con dell’acqua tiepida e irrorate con altro olio. Fate lievitare per un’ora e cuocete in forno ben caldo a 220° per 15 minuti.
In un mortaio pestate il basilico con il sale grosso, lo spicchio d’aglio a cui avrete eliminato il germoglio centrale e i pinoli; versate a filo l’olio e unite il mix di formaggi. Sistemate le alici in una pirofila su un unico strato, versatevi sopra, in modo da coprirle, l’acqua e l’aceto e lasciatele in immersione per 2 ore; poi scolatele e tamponatele con carta assorbente. Quando la focaccia sarà cotta, lasciatela raffreddare. Prima di servirla, intingete le alici nel pesto e adagiatele sugli spicchi di focaccia, guarnendo con foglioline di basilico.
per 4 persone
RIGATONE CACIO E PEPE CON GUANCIALE E FIORE DI ZUCCA ESSICCATO
Ingredienti:
- 320 g di rigatoni (circa 10 = 80 g per coccotte)
- 225 g di Pecorino romano stagionato e grattugiato
- 225 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 500 ml di latte intero Ingredienti per 4 persone
- 100 g di guanciale a dadini
- una macinata di pepe nero
- olio extravergine di oliva “il Classico” De Carlo
- un pizzico di sale
- 4 fiori di zucca
Preriscaldate il forno a 100 °. Aprite i fiori di zucca a libro, eliminate il pistillo, poi lavateli e asciugateli bene. Stendeteli sopra una teglia, spennellateli da entrambi i lati con olio e una spolverata di pepe nero. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 20 minuti; poi spegnete il forno e lasciateli raffreddare.
In una casseruola portate il latte quasi a ebollizione, versatevi il formaggio poco alla volta mescolando continuamente; quando si sarà sciolto del tutto, aggiungete un cucchiaio d’olio per far sì che non formi grumi ed emulsionate con un mixer ad immersione, profumate con abbondante pepe nero macinato, meglio se nel mortaio.
In una padella antiaderente senza aggiunta di grassi fate saltare i dadini di guanciale, scolateli sopra carta assorbente e tenete da parte. Preriscaldate il forno a 180°.
Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli con un filo d’olio; conditeli con una parte di crema di formaggio, sistemateli in piedi, uno vicino all’altro nelle cocotte monoporzione, riempiteli con il resto del cacio e pepe. Infornateli e cuocete per 15 minuti circa.
Tirateli fuori dal forno, guarnite con il guanciale saltato e i fiori di zucca essiccati e servite immediatamente.